Ingredienser
7,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
3,000 kg Sp?k u/sv
0,180 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,150 kg Krydderiblanding Pepperoni
0,150 kg Rowu GDL u/krydderier
0,100 kg Dextrose
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.686 kg
Læg varer i kurv
PEPPERONI
Opskriftnr: 12-0015
Fremstilling
Svinekødet skalfryses.
Spækket fryses.
Svinekødet lynes ned til 2-3 mm sammen med Rowu GDL u/krydderier, BESSASTART® Starterkulturen, Dextrose og Krydderiblanding Pepperoni.
Herefter kommes spækket i og derefter alt saltet, og der lynes indtil den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Stoppes i Dantarm Faser I Mahogni kal.55/40.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Svinekød 98 g, spæk 15 g, salt 3,2 g, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), LAKTOSE, smagsforstærker (E 621), antioxidanter (E 300, E 330), Krydderier (paprika, chili 15%, koriander, hvidløg), krydderiekstrakter, farvestof (E 120), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).