Ingredienser
3,600 kg Grisek?d (18-20% fedt)
2,400 kg Snitter u/sv
2,000 kg Hjortek?d (3-6% fedt)
2,000 kg Isvand
0,500 kg Tytteb?rsyltet
0,150 kg Rowunit? til Bondekonens Stegep?lse (I13400)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,080 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
10.9 kg
Læg varer i kurv
GROV STEGEP?LSE MED HJORTEK?D OG TYTTEB?R
Opskriftnr: 27-0346
Fremstilling
Grisek?d (18-20%) og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Hjortek?det hakkes igennem 13 mm hulskiven.
Grisek?d (18-20% fedt) lynes t?rt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC 7, alt saltet, samt 3/4 af isvandet tils?ttes.
N?r dette er lynet til en bindefars tils?ttes de hakkede snitter, Rowunit til Bondekonens Stegep?lse og det resterende isvand.
Lynes til en god emulsion og den ?nskede grovhed er opn?et.
Hjortek?det og tytteb?rsyltet?j tils?ttes ved de sidste par omgange.
Sluttemperatur 12-14?C.
Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal. 22/24 (DK99033) eller anden ?nsket tarm
T?rring
Ved 50?C i ca. 30 min
Rygning
Ved 70?C i ca. 30 min. eller til den ?nskede farve er opn?et.
Kogning
Ved 80?C til en kernetemperatur p? 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 7,5% af det f?rdige produkt.
Grisek?d 41%, hjortek?d 20%, grisek?dssnitter 18%, vand, tytteb?rsyltet?j 5%, salt, dextrose, krydderier (peber, koriander, ingef?r), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330, E 301), stabilisator (E 451), krydderiekstrakter. I naturtarm.