Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
4,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Sp?k u/sv
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Dekora?Mexico R
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Chili r?d med fr?, knust (E9770)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.796 kg
Læg varer i kurv
MEXICANSK SALAMI MED CHILI
Opskriftnr: 13-0237
Fremstilling
Det frosne okse- og grisek?d lynes sammen med RFB Pebersalami og BESSASTART? Starterkulturen ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne sp?k iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Tils?t saltet, Dekora Mexico R?d og chili tils?ttes ved de sidste omgange og k?res med s? det bliver j?vnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur ca. 0?C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri r?gbar tarm af passende kaliber.
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.
Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Grisek?d 59 g, oksek?d 45 g, sp?k 9 g, salt, krydderier (chili, peber, ingef?r, koriander, paprika, l?g, hvidl?g, spidskommen), dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300, E 330), g?rekstrakt, krydderiekstrakt, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).