Ingredienser
8,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Sp?k u/sv
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,200 kg Dekora?4-peber
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.836 kg
Læg varer i kurv
PEBERBLOK
Opskriftnr: 13-0236
Fremstilling
Det frosne oksek?d lynes sammen med RFB Pebersalami FB og BESSASTART? Starterkulturen ned til ca. 4-5 mm.
Det frosne sp?k tils?ttes og det hele lynes ned til 2-3 mm.
Saltet tils?ttes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0?C.
Stopning
Farsen formes som et br?d, som indpakkes i film og presses i en rullep?lsepresser, eller stoppes i steriltarm, kal. 90/50, og presses flad. Filmen/tarmen fjernes og salamien vendes i Dekora 4 Peber. Spegep?lsen anbringes til sidst p? en rist.
Modning/rygning
Dag 1: Modning ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.
Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Oksek?d 89 g, grisesp?k 22 g, salt, krydderier (peber, chili, ingef?r, koriander), dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).