Ingredienser
3,800 kg Kalkunbryst
3,800 kg Kalkunoverl?r u/ben og skind
2,400 kg Isvand
0,800 kg Koldt vand til opbl?dning
0,200 kg Dekora?Julieschka (I51490)
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt
11.33 kg
Læg varer i kurv
KALKUNPÃLSE MED URTER
Opskriftnr: 23-0036
Fremstilling
1 del (200 g) Dekora Julieschka opblødes i 4 dele (800 g) koldt vand.
Lad henstå på køl (højst +5°C) i ca. 2 timer eller til vandet er opsuget.
Kalkunbrysterne hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Kalkunoverlåret hakkes gennem 3 mm hulskiven og stilles på køl.
Det hakkede småkød kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC 7 tilsættes sammen med ca. 4/5 af isvandet og alt saltet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes det hakkede kalkunoverlår, alle krydderierne og derefter det resterende isvand.
Sluttemperatur 12-14°C.
De opblødte urter køres med de sidste omgange.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til 10°C på max. 3 timer.
Serveringsforslag
Pølsen anvendes som pålæg, eller skæres i ca. 1,5 cm's tykkelse og varmes på en pande med fedtstof.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Kalkunkød 67%, vand, urter 9% (løg, karotter, tomater, paprika), salt, dextrose, krydderier (peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fenikel), stabilisator (E 451), antioxidanter (E 301, E 330), hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).