Ingredienser
4,000 kg Oksek?d (8-10% fedt) frosset
3,000 kg Grisek?d (16-18% fedt), frosset
2,000 kg Pasta, kogt
1,000 kg Sp?k u/sv
0,300 kg RFB S?nderjysk Spegep?lse u/hvidl?g (I07750)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.636 kg
Læg varer i kurv
SPEGEP?LSE MED PASTA
Opskriftnr: 13-0086
FremstillingPastaen koges dagen f?r, dr?nes for vand og afk?les til h?jst +5?C.
Det frosne oksek?d og grisek?d lynes sammen med RFB S?nderjysk spegep?lse u/hvidl?g og BESSASTART? Starterkulturen ned til 3-4 mm.
Derefter tils?ttes det frosne sp?k. Lynes ned til 2-3 mm.
Saltet og den kogte pasta tils?ttes de sidste 10 omgange.
Sluttemperatur 0?C.
Stopning
Stoppes straks i Dantarm Faser I Mahogni kal. 60/40 DSN r?d/hvid, krumsyet (65301).
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet med et svind p? 17,5% p? det f?rdige produkt.Til 100 g f?rdigvare er anvendt.Oksek?d 46 g, grisek?d 40 g, kogt PASTA 23 g, sp?k 5 g, salt, dextrose, surhedsregulerendemiddel (E 575), krydderier (peber, koriander, chili, ingef?r), hydrolyseret vegetabilsk protein, starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), rom, peberekstrakt, konserveringsmiddel (E 250).