SALTBLANDING TIL SPEGEDE K?DSTYKKER - SALTET I VAKUUM

Opskriftnr: 59-0012

Fremstilling
Ovenn?vnte blandes godt sammen. Pr. kg fersk skinke afvejes 100 g af blandingen.

Skinken gnides godt ind med saltblandingen og kommes sammen med det tiloversblevne salt i en vakuumpose,  og der tr?kkes vakuum.

L?gges derefter i et rum med helst 6-10?C og vendes ca. hver 2.-3. dag under saltningsstiden.

Saltningstid vejledende
Hele skinker (8-10 kg): 30 dg., 30 dg. modning
Rulleskinker: 21 dg., 21 dg. modning
Rulleskinker (over 4 kg): 25 dg., 25 dg. modning
Spaltskinker: 18 dg., 21 dg. modning
Stegefl?sk: 6 dg., ingen modning
Dyrek?lle: 10 dg., 10 dg. modning
N?ddeskinker (klump): 10 dg., 10 dg. modning
Skinkesp?k: 8 dage saltning + 10 dages modning.

Modning/rygning
Ingen udvanding.

Modningen skal foreg? ved en luftfugtighed p? 70-80% og med en vis luftcirkulation samt ligge p? riste s? vandet kan l?be v?k.

Herefter koldryges skinkerne ved 20-22?C ) indtil den ?nskede smag og farve er opn?et.

Ved fremstilling af spegeskinker er den optimale temperatur for saltning og eftermodning mellem 6?C og 10?C.

Generelt vil k?dstykker med et sp?klag p? 1,5-3 cm give bedre f?rdigprodukter end hvis k?dstykkerne har for tyndt et sp?klag.

Ingredienser:
Salt, krydderier (eneb?r, koriander, SENNEP, peber), dextrose, smagsforst?rker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250).