Ingredienser
3,000 kg Grisek?d (16-18% fedt)
3,000 kg Is/vand
2,000 kg Oksek?d (8-10% fedt)
2,000 kg Snitter u/sv
0,120 kg Dextrose
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,050 kg L?g i ringe og skiver, T?rrede (E7060)
0,030 kg Paprikasnips, Gr?n 9 mm.
0,030 kg Paprikasnips, R?d, 9 mm.
0,030 kg Talmal
0,020 kg Paprika, Rosen
0,010 kg Cayennepeber, Pulver (E5105)
0,010 kg Hvidl?gspulver
0,010 kg Ingef?r, Pulver
0,010 kg Koriander, Pulver (E1910)
0,010 kg Muskatn?d, Pulver
10.53 kg
Læg varer i kurv
PEPPERONI P?L?GSP?LSE
Opskriftnr: 23-0033
Fremstilling
Snitter, okse- og grisek?det hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.,
Oksek?d og grisek?det lynes t?rt nogle omgange, hvorefter salt, Talmal, Dextrose og halvdelen af isvandet tils?ttes.
Der lynes til en god emulsion.
Snitterne tils?ttes sammen med det resterende isvand.
Krydderierne tils?ttes og der lynes til den ?nskede finhed er opn?et.
Sluttemperatur 12-14?C.
Paprikasnips r?d og gr?n og l?g i ringe og skiver tils?ttes de sidste par omgange.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Ved 80?C til en kernetemperatur p? 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 0% af det f?rdige produkt.
Grisek?d 34%, vand, oksek?d 19%, grisek?dssnitter 14%, salt, krydderier (paprika, cayennepeber, koriander, hvidl?g, ingef?r, muskatn?d), dextrose, t?rrede l?g, t?rrede paprika, stabilisator (E 451), konserveringsmiddel (E 250).