Ingredienser
10,000 kg Grisekød (8-14% fedt)
8,000 kg Snitter u/svær
6,000 kg Isvand
0,360 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,170 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
0,100 kg Thüringer Stege- & Grillpølse
0,025 kg Merian, Skåret
0,025 kg Muskatblomme, Pulver
0,015 kg Peber, Hvid, Pulver (E0505)
24.695 kg
Læg varer i kurv
RINGRIDDERPØLSE MED MERIAN
Opskriftnr: 26-0165
Fremstilling
Grisekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven og stilles i kølerum.
Grisekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC 7, salt og 2/3 af isvandet tilsættes.
Når dette er lynet fint ud tilsættes de hakkede snitter, krydderier og det resterende isvand.
Der lynes til en god emulsion er opnået.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Stoppes i grisetarme 28/30 (DK99030).
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 54%, grisekødssnitter, vand, salt, krydderier (peber, merian, koriander, muskat, muskatblomme, chili, paprika), stabilisator (E 451), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 330, E 301), krydderiekstrakter. I naturtarm.