Ingredienser
3,000 kg Grisekød (8-14% fedt)
3,000 kg Oksekød (8-14% fedt)
2,000 kg Brystflæsk u/svær og ben
2,000 kg Rygspæk u/svær
0,300 kg RFB Spegepølse m/hvidløg (I07760)
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Cognac, ægte
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,020 kg Rosmarin, Skåret
0,010 kg Hvidløg, Granuleret. (E0800)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.736 kg
Læg varer i kurv
JULESPEGEPØLSE MED COGNAC
Opskriftnr: 13-0332
Fremstilling
Det frosne spæk kommes i lynhakker og lynes ned til ca. 2 mm.
Det frosne okse- og grisekød samt brystflæsk tilsættes og lynes sammen med RFB Spegepølse m/hvidløg, Hvidløg granuleret og BESSASTART® Starterkulturen ned til 2-4 mm.
Alt saltet, cognac, Rosmarin og Dekora 4 Peber tilsættes og køres med de sidste 10 omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i ønsket røgbar tarm med julemotiv i passende kaliber.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Grisekød 65 g, oksekød 34 g, spæk, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), cognac, krydderier (koriander, hvidløg, peber, chili, ingefær), rosmarin, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).