Ingredienser
7,000 kg Grisekød (18-20% fedt)
3,000 kg Brystflæsk u/ben og svær
0,300 kg RFB Middelhavs Spegepølse
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.636 kg
Læg varer i kurv
SPEGEPØLSE MED FERMENTERET SMAG
Opskriftnr: 11-0031
Fremstilling
Det frosne svinekød lynes sammen med RFB Middelhavs Spegepølse og Rowu Ferm Westfalenlob ned til 6-8 mm.
Det frosne brystflæsk tilsættes, og det hele lynes ned til 3-5 mm.
Salt tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i røgbar tarm kal. 45.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Svinekød113 g, salt, krydderier (paprika, peber), surhedsregulerendemiddel (E 575), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, aroma, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).