Ingredienser

5,000 kg Svinekød (8-14% fedt)

3,000 kg Oksekød (8-14% fedt)

2,000 kg Spæk u/svær

0,400 kg Oliven, sorte, u/sten

0,400 kg Tomater, soltørrede

0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,150 kg Dekora Middelhavskrydderi Antisaft

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,060 kg Dextrose

0,060 kg Ren GDL

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

11.376 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

SPEGEPØLSE MED SOLTØRRET TOMAT OG OLIVEN

Opskriftnr: 13-0254

Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med Ren GDL, Dextrose og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.

Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.

Saltet, Dekora Middelhavskrydderi Antisaft, oliven og soltørrede tomater tilsættes ved de sidste omgange.

Mixes/lynes til det er jævnt fordelt i farsen og den ønskede grovhed er opnået.

Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt:Svinekød 66 g, oksekød 32 g, spæk, soltørrede tomater 4 g, oliven 4 g, salt 3,5 g, krydderier (paprika, løg, hvidløg, basilikum, persille), surhedregulerende middel (E 575), dextrose, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).