WIENERPØLSE UDEN MEL OG MÆLK

Opskriftnr: 27-0339

Fremstilling
Oksekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.

Oksekødet fyldes i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Nitritsalt og 1/3 af isvandet tilsættes.

Når det er lynet fint ud tilsættes Wienerpølse FB uden mel og mælk og 1/3 isvand.

Der lynes til en god emulsion er opnået.

Til sidst tilsættes de hakkede snitter og det resterende isvand og der lynes til den ønskede grovhed er opnået.

Sluttemperatur ca. 12-14°C.

Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal.18/20 (DK99034).

Tørring
Ved 45°C i ca. 20 min.

Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min. eller til den ønskede farve er opnået.

Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Oksekød 39%, grisekødssnitter 35%, vand, salt, kartoffelstivelse, dextrose, kartoffelpulver, krydderier (peber, løg, paprika, muskat, kardemomme), stabilisatorer (E 451, E 407a), antioxidant (E 316), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.