
Ingredienser
4,000 kg Oksekød (8-14% fedt)
3,500 kg Snitter u/svær
2,500 kg Isvand
0,850 kg Wienerpølse FB uden mel og mælk
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
10.95 kg
Læg varer i kurv
WIENERPØLSE UDEN MEL OG MÆLK
Opskriftnr: 27-0339
Fremstilling
Oksekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Oksekødet fyldes i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Nitritsalt og 1/3 af isvandet tilsættes.
Når det er lynet fint ud tilsættes Wienerpølse FB uden mel og mælk og 1/3 isvand.
Der lynes til en god emulsion er opnået.
Til sidst tilsættes de hakkede snitter og det resterende isvand og der lynes til den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal.18/20 (DK99034).
Tørring
Ved 45°C i ca. 20 min.
Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min. eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Oksekød 39%, grisekødssnitter 35%, vand, salt, kartoffelstivelse, dextrose, kartoffelpulver, krydderier (peber, løg, paprika, muskat, kardemomme), stabilisatorer (E 451, E 407a), antioxidant (E 316), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.