Ingredienser
4,000 kg Brystflæsk u/svær og ben
4,000 kg Svinekød (18-20% fedt)
2,000 kg Isvand
0,100 kg Dekora®Mexico Rød
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,080 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,070 kg Profihvid FC 7
10.35 kg
Læg varer i kurv
GROV MEXICANSK GRILLPØLSE
Opskriftnr: 27-0345
Fremstilling
Svinekød (18-20% fedt) hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Brystflæsk hakkes igennem 13 mm hulskiven.
Svinekød (18-20% fedt) lynes tørt nogle omgange, hvorefter Profihvid FC 7, alt saltet, samt 3/4 af isvandet tilsættes.
Når dette er lynet til en bindefars tilsættes det hakkede brystflæsk og Dekora Mexico Rød samt det resterende isvand.
Der lynes/mixes til en god emulsion og den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i lammetarme kal. 22/24 (DK99033).
Tørring
Ved 50°C i ca. 20 min.
Rygning
Ved 70°C ca. 30 min. eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Svinekød 84%, vand, salt, krydderier (paprika, løg, hvidløg, spidskommen, chili), gærekstrakt, krydderiekstrakt, antioxidant (E 330), dextrose, stabilisator (E 451), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.