
Ingredienser
4,000 kg Svinekød (8-10% fedt)
3,000 kg Oksekød (8-10% fedt)
3,000 kg Spæk u/svær
0,800 kg Oliven, sorte u/sten, drænet
0,800 kg Salatost i tern
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)
12.236 kg
Læg varer i kurv
GRÆSK INSPIRERET SPEGEPØLSE MED OLIVEN OG SALATOST
Opskriftnr: 13-0059
Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Pebersalami og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm eller til ønsket finhed.
Saltet tilsættes ved de sidste omgange.
Ibland oliven og salatost i tern de sidste to omgange.
Sluttemperatur ca. 0° C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt.
Svinekød 50 g, oksekød 30 g, spæk 19 g, salatost 8 g (MÆLK, salt, mælkesyrekultur, mikrobiel løbe, lipase), oliven 8 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel(E 575), krydderier (peber, ingefær, koriander), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), konserveringsmiddel (E 250).