Ingredienser

4,000 kg Snitter u/svær

3,600 kg Oksekød (16-18% fedt)

2,400 kg Isvand

0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)

0,070 kg Wienerpølse Sonderklasse

10.34 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

WIENERPØLSE

Opskriftnr: 27-0206

Fremstilling
Oksekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.

Oksekødet fyldes i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC7, saltet og 1/3 af isvandet tilsættes.

Når det er lynet fint ud tilsættes Wienerpølse Sonderklasse og 1/3 isvand.

Der lynes til en temperatur på 12-14°C.

Til sidst tilsættes de hakkede snitter og det resterende isvand.

Der lynes til den ønskede finhed er opnået.

Sluttemperatur ca. 12-14°C.

Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal.18/20 (DK99034).

Tørring
Ved 45°C i ca. 30 min.

Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min. eller til den ønskede farve er opnået.

Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Svinekødssnitter 42%, oksekød 38%, vand, salt, krydderier (chili, peber, paprika, muskat, ingefær, koriander, persillerod), dextrose, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 301, E 330), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.