
Ingredienser
4,000 kg Snitter u/svær
3,600 kg Oksekød (16-18% fedt)
2,400 kg Isvand
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
0,070 kg Wienerpølse Sonderklasse
10.34 kg
Læg varer i kurv
WIENERPØLSE
Opskriftnr: 27-0206
Fremstilling
Oksekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Oksekødet fyldes i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC7, saltet og 1/3 af isvandet tilsættes.
Når det er lynet fint ud tilsættes Wienerpølse Sonderklasse og 1/3 isvand.
Der lynes til en temperatur på 12-14°C.
Til sidst tilsættes de hakkede snitter og det resterende isvand.
Der lynes til den ønskede finhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal.18/20 (DK99034).
Tørring
Ved 45°C i ca. 30 min.
Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min. eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekødssnitter 42%, oksekød 38%, vand, salt, krydderier (chili, peber, paprika, muskat, ingefær, koriander, persillerod), dextrose, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 301, E 330), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.