
Ingredienser
7,000 kg Grisekød (16-18% fedt)
3,000 kg Grisekød (8-10% fedt)
0,300 kg RFB Løgspegepølse
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,080 kg Ren GDL
0,050 kg Ramsløg, Skåret
10.53 kg
Læg varer i kurv
SKÆREFAST LØGSPEGEPØLSE MED RAMSLØG
Opskriftnr: 13-0186
Fremstilling
Kødet skæres i passende stykker og skalfryses. Det skalfrosne kød blandes herefter godt med alle ingredienser og hakkes gennem 3 mm hulskiven. Blandingen æltes til slut godt igennem.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Farsen stoppes i Dantarm Faser I Bak-Nat, kal. 55/40 eller anden valgfri røgbar tarm.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Serveringsforslag
Pølsen anvendes som pålæg.
Grundsuppe
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt: Grisekød 115 g, salt 3 g, dextrose, krydderier (ramsløg, løg, peber, chili), LAKTOSE, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), surhedsregulerende middel (E 575), konserveringsmiddel (E 250).