Ingredienser

4,000 kg Svinekød (8-10% fedt)

3,000 kg Oksekød (8-10% fedt)

3,000 kg Spæk u/svær

0,400 kg Tomatsnips 9 mm.

0,300 kg RFB Sønderjysk Spegepølse u/hvidløg (I07750)

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,040 kg Basilikum, Skåret.

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

11.076 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

SPEGEPØLSE MED TØRRET TOMAT OG BASILIKUM

Opskriftnr: 13-0080

Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Sønderjysk Spegepølse u/hvidløg, Basilikum og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.

Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.

Saltet tilsættes ved de sidste omgange.

Ibland de tørrede tomatsnips 9 mm.

Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i Hukki kal. 60/50 cm, rød/gul elastisk gitternet, afb. (T87409), som er dyppet kort i koldt vand på nær enden uden strop.

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt.
Svinekød 55 g, oksekød 33 g, spæk 22 g, tørret tomat 4,3 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (basilikum, peber, koriander, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), rom, peberekstrakt, konserveringsmiddel (E 250).