Ingredienser

5,000 kg Svinekød (8-14% fedt)

3,000 kg Oksekød (8-10% fedt)

2,000 kg Spæk u/svær

0,400 kg Mandler, hele, smuttede

0,400 kg Rosiner

0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,150 kg Dekora®Pulled Spice

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,080 kg Ren GDL

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

11.336 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

GROVHAKKET SPEGEPØLSE MED ROSINER OG MANDLER

Opskriftnr: 12-0012

Fremstilling
Det ferske oksekød hakkes på 8 mm hulskive og stilles på køl.

Det frosne svinekød lynes tørt nogle omgange, hvorefter Ren GDL og Rowu Ferm Westfalenlob tilsættes og der lynes ned til 8-10 mm.

Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 6-8 mm.

Saltet, det hakkede oksekød samt mandler og rosiner tilsættes og der mixes til det er jævnt fordelt i farsen.

Sluttemperatur 0°C.

Stopning
Stoppes i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Svinekød 66 g, oksekød 32 g, spæk 9 g, rosiner 4 g, MANDLER 4 g, salt 3 g, krydderier (paprika, løg, røget koriander, spidskommen, chili, hvidløg, persille), salt, sukker, tomatpulver, tang, krydderiekstrakt, surhedsregulerende middel (E 575), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).