Ingredienser

6,000 kg Oksekød (8-10% fedt), skalfrosset

4,500 kg Grisekød (16-18% fedt), frosset

3,000 kg Pasta, kogt

1,500 kg Spæk u/svær, frosset

0,300 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)

0,150 kg Nitritsalt (DK40018)

0,150 kg Rolactin (I42220)

0,120 kg Ren GDL

0,100 kg Peber, Hvid, Pulver (E0505)

0,020 kg Koriander, Pulver (E1910)

0,010 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)

0,010 kg Hvidløg, Granuleret. (E0800)

15.86 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

PASTA SPEGEPØLSE

Opskriftnr: 13-0082

Fremstilling
Pastaen koges dagen før, drænes for vand og afkøles til højst +5°C.

Det frosne oksekød lynes sammen med Ren GDL, Rolactin og BESSASTART® Starterkulturenned til 3-4 mm.

Derefter tilsættes det frosne grisekød, spæk og krydderier. Lynes ned til 2-3 mm.

Saltet og den kogte pasta tilsættes de sidste 10 omgange.

Sluttemperatur 0°C.

Stopning
Stoppes straks i Dantarm Faser I Mahogni kal. 60/40 DSN rød/hvid, krumsyet (65301).

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet med et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt.Oksekød 46 g, grisekød 41 g, kogt pasta 23 g, spæk 5 g, salt, laktose, surhedsregulerendemiddel (E 575), krydderier (peber, koriander, hvidløg), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).

Go to Top