Ingredienser

3,500 kg Lammebryst

3,500 kg Lammekød (8-10% fedt)

3,000 kg Oksekød (8-10% fedt)

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,200 kg Rowu®GDL til Salami m/hvidløg

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,100 kg Rolactin (I42220)

0,050 kg Romglut, Flydende (I43550)

0,020 kg Fortex®Flydende Hvidløg (I42050)

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

10.706 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

LAMMESPEGEPØLSE

Opskriftnr: 19-0011

Fremstilling
Det godt kølerumskolde lammekød hakkes gennem 3 mm skiven.

Oksekød og lammebryst godt frosset lynes ned til ca. 5 mm.

Herefter tilsættes krydderierne, og Rowu Ferm Westfalenlob og der lynes indtil ca. 8 mm.

Nu tilsættes det gennem 3 mm skiven kørte lammekød og alt saltet.

Lynes indtil ca. 4 mm.

Sluttemperatur 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Lammekød 80 g, oksekød 34 g, salt, LAKTOSE, surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, vand, krydderier (peber, koriander, hvidløg), smagsforstærker (E 621), glucosesirup, starterkultur, hydrolyseret vegetabilsk protein, rom, antioxidanter (E 300, E 330), krydderiekstrakter, stabilisatorer (E 413, E 414), fortykningsmidler (E 415, E 412), konserveringsmiddel (E 250).