Ingredienser

6,000 kg Oksekød (10-12% fedt)

6,000 kg Svinekød (8-12% fedt)

4,000 kg Brystflæsk u/svær og ben

4,000 kg Rygspæk u/svær

0,600 kg RFB Spegepølse m/hvidløg (I07760)

0,400 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,200 kg Cognac, ægte

0,200 kg Nitritsalt (DK40011)

0,040 kg Rosmarin, Skåret

0,020 kg Hvidløg, Granuleret. (E0800)

0,012 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

21.472 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

COGNAC SPEGEPØLSE MED PEBER OG ROSMARIN

Opskriftnr: 13-0171

Fremstilling
Det frosne spæk kommes i lynhakker og lynes ned til ca. 2 mm.

Det frosne okse- og svinekød samt brystflæsk tilsættes og lynes sammen med RFB Spegepølse m/hvidløg, Hvidløg granuleret og Rowu-Ferm Westfalenlob ned til 2-4 mm.

Alt saltet, cognac og Rosmarin tilsættes og køres med de sidste 10 omgange, så det bliver jævnt fordelt i farsen.

Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i røgbar tarm kal. 60.

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Svinekød 56 g, oksekød 34 g, spæk, salt dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (rosmarin, koriander, hvidløg, peber, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), cognac, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).