Ingredienser
6,000 kg Grisekød (8-12% fedt)
6,000 kg Oksekød (10-12% fedt)
4,000 kg Brystflæsk u/svær og ben
4,000 kg Rygspæk u/svær
0,600 kg RFB Spegepølse m/hvidløg (I07760)
0,400 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,200 kg Cognac, ægte
0,200 kg Nitritsalt (DK40018)
0,040 kg Rosmarin, Skåret
0,020 kg Hvidløg, Granuleret. (E0800)
0,012 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
21.472 kg
Læg varer i kurv
COGNAC SPEGEPØLSE MED PEBER OG ROSMARIN
Opskriftnr: 13-0171
Fremstilling
Det frosne spæk kommes i lynhakker og lynes ned til ca. 2 mm.
Det frosne okse- og grisekød samt brystflæsk tilsættes og lynes sammen med RFB Spegepølse m/hvidløg, Hvidløg granuleret og BESSASTART® Starterkulturen ned til 2-4 mm.
Alt saltet, cognac og Rosmarin tilsættes og køres med de sidste 10 omgange, så det bliver jævnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i røgbar tarm kal. 60.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Grisekød 56 g, oksekød 34 g, spæk, salt dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (rosmarin, koriander, hvidløg, peber, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), cognac, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).