SKINKESPEGEPØLSE, GROV

Opskriftnr: 11-0001

Fremstilling
Spæk, skinkekød og oksekød småtskæres hver for sig og kommes i kølerum ved 0°C natten over.

Næste dag lynes spæk og grisekød 3 omgange med Rowu GdL Westfalenlob, BESSASTART® Starterkulturen, Romglut og Rolactin, igen 3 omgange med oksekød og alt saltet.

Det hele tages derefter op af lynhakkeren og hakkes gennem 8 mm skiven.

Håndæltes derefter til det binder godt.

Stopning
Farsen stoppes straks i røgbar tarm.

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Skinkekød 57 g, oksekød 30 g, spæk 27 g, salt, LAKTOSE, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, koriander, ingefær), vand, dextrose, smagsforstærker (E 621), rom, antioxidanter (E 300, E 330), stabilisataorer (E 413, E 414), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).