Ingredienser
3,800 kg Grisekød (10-12% fedt)
3,800 kg Grisekød (16-18% fedt)
2,400 kg Is/vand
0,350 kg Baconpølse FB
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,100 kg Tomatsnips 9 mm.
0,030 kg Basilikum, Skåret.
10.58 kg
Læg varer i kurv
GRILLPØLSE MED TØRRET TOMAT/BASILIKUM
Opskriftnr: 27-0131
Fremstilling
Grisekød (10-12% fedt) hakkes gennem 3 mm hulskiven.
Grisekød (16-18% fedt) hakkes gennem 8 mm hulskiven.
Grisekød (10-12% fedt) kommes i lynhakkeren, lynes tørt sammen med nitritsaltet.
Baconpølse FB, Basilikum, skåret og is/vand tilsættes og der køres til en god emulsion er opnået.
De tørrede tomatsnips og grisekød (16-18% fedt) køres med de sidste omgange.
Stopning
Farsen stoppes i grisetarme 28/30 (DK99030).
Tørring
Ved 50°C i ca. 20 min.
Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min. eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 80%, vand, salt, tørret tomat, dextrose, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), krydderier (basilikum, peber, muskatblomme, ingefær), stabilisator (E 451), hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.