Ingredienser
8,000 kg Lammekød (8-10% fedt)
2,000 kg Spæk u/svær
0,300 kg RFB Spegepølse m/hvidløg (I07760)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,040 kg Hvidløg, Granuleret. (E0800)
0,020 kg Rosmarin, Skåret
0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)
10.696 kg
Læg varer i kurv
LAMMESPEGEPØLSE
Opskriftnr: 19-0042
Fremstilling
Det frosne lammekød lynes sammen med RFB Spegepølse m/hvidløg og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Salt, Rosmarin og Hvidløg tilsættes ved de sidste omgange og køres med så det bliver jævnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm kal. 45.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Lammekød 91 g, svinespæk 23 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (rosmarin, hvidløg, koriander, peber, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).