SALTBLANDING TIL SPEGEDE KØDSTYKKER - SALTET I VAKUUM

Opskriftnr: 59-0012

Fremstilling
Ovennævnte blandes godt sammen. Pr. kg fersk skinke afvejes 100 g af blandingen.

Skinken gnides godt ind med saltblandingen og kommes sammen med det tiloversblevne salt i en vakuumpose,  og der trækkes vakuum.

Lægges derefter i et rum med helst 6-10°C og vendes ca. hver 2.-3. dag under saltningsstiden.

Saltningstid vejledende
Hele skinker (8-10 kg): 30 dg., 30 dg. modning
Rulleskinker: 21 dg., 21 dg. modning
Rulleskinker (over 4 kg): 25 dg., 25 dg. modning
Spaltskinker: 18 dg., 21 dg. modning
Stegeflæsk: 6 dg., ingen modning
Dyrekølle: 10 dg., 10 dg. modning
Nøddeskinker (klump): 10 dg., 10 dg. modning
Skinkespæk: 8 dage saltning + 10 dages modning.

Modning/rygning
Ingen udvanding.

Modningen skal foregå ved en luftfugtighed på 70-80% og med en vis luftcirkulation samt ligge på riste så vandet kan løbe væk.

Herefter koldryges skinkerne ved 20-22°C ) indtil den ønskede smag og farve er opnået.

Ved fremstilling af spegeskinker er den optimale temperatur for saltning og eftermodning mellem 6°C og 10°C.

Generelt vil kødstykker med et spæklag på 1,5-3 cm give bedre færdigprodukter end hvis kødstykkerne har for tyndt et spæklag.

Ingredienser:
Salt, krydderier (enebær, koriander, SENNEP, peber), dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250).