Ingredienser

3,500 kg Oksekød (8-10% fedt)

3,500 kg Svinekød (8-10% fedt)

3,000 kg Spæk u/svær

0,300 kg RFB Sønderjysk Spegepølse u/hvidløg (I07750)

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,080 kg Rødvin, økologisk

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

10.716 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

RØDVINSSALAMI

Opskriftnr: 13-0037

Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød  lynes sammen med RFB Sønderjysk Spegepølse u/hvidløg og Rowu Ferm Westfalenlob ned til 2-4 mm.

Det frosne spæk iblandes. Tilsæt rødvinen og det hele lynes ned til 1-2 mm. Saltet tilsættes ved de sidste omgange.

Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i Dantarm Faser I klar, kal. 60/40 DSN rød (65314).

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Oksekød 40 g, svinekød 40 g, spæk 34 g, salt, dextrose, rødvin, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, koriander, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), rom, peberekstrakt, konserveringsmiddel (E 250).