Ingredienser
10,000 kg Griseslag u/svær, afpudset
1,000 kg Lagetilv?kst
0,250 kg Rullep?lseblanding M?rk FB
0,200 kg Porterhouse Krydderi (M59386)
11.45 kg
Læg varer i kurv
RULLEPÃLSE MED PORTERHOUSE
Opskriftnr: 52-0490
Sprøjtelage/kummelage
10,000 kg Koldt vand
0,400 kg Nitritsalt (DK40011)
0,500 kg Kogesalt (DK99015)
0,500 kg Schinkat F Optimal (I09040)
Fremstilling
Schinkat F Optimal og koldt vand røres godt sammen, hvorefter salten tilsættes og det hele blandes godt.
Herefter fyldes kødet samt kummelage svarende til 10% af kødets vægt i tumbleren.
Tumbles ca. 3000-3500 omgange 10 min. arbejde og 20 min. pause.
Lad slagene hvile under vakuum i ca. 8 timer for gennemsaltning.
Indersiden af griseslaget krydres med Rullepølseblanding Mørk samt Porterhouse Krydderi, hvorefter det rulles sammen.
Stopning
Stoppes i Kogenet, hvid, kal. 20 (D7220) og anbringes i rullepølseform.
Kogning
Koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Griseslag, vand, salt, krydderier (koriander, peber, chili, allehånde, paprika, kommen, gurkemeje), løg, krydderurter (basilikum, oregano, timian, porre), gelatine (grise), dextrose, antioxidanter (E 300, E 301), stabilisatorer (E 451, E 450), sukker, kartoffelstivelse, hydrolyseret vegetabilsk protein, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), konserveringsmiddel (E 250), karotter, peberfrugt.