SALTBLANDING TIL SPEGEDE K?DSTYKKER - SALTET I VAKUUM OPTIMAL

Opskriftnr: 59-0051

Fremstilling
Ovenn?vnte t?ringredienser blandes godt sammen.

Pr. kg fersk k?d afvejes 100 g af blandingen + 25 g Profrisk Optimal (I67970).

K?det gnides godt ind med saltblandingen og Profrisk Optimal. Det indgnedne k?d samt det tiloversblevne salt og Profrisk Optimal kommes i en vakuumpose og der tr?kkes vakuum.

L?gges derefter i et rum med helst 6-10?C og vendes ca. hver 2.-3. dag under saltningsstiden.

Saltningstider vejledende
Hele skinker (8-10 kg): 30 dg., 30 dg. modning
Rulleskinker: 21 dg., 21 dg. modning
Rulleskinker (over 4 kg): 25 dg., 25 dg. modning
Spaltskinker: 18 dg., 21 dg. modning
Stegefl?sk: 6 dg., ingen modning
Dyrek?lle: 10 dg., 10 dg. modning
N?ddeskinker (klump): 10 dg., 10 dg. modning
Skinkesp?k: 8 dg., 10 dg. modning

Modning/rygning
Ingen udvanding.

Modningen skal foreg? ved en luftfugtighed p? 70-80% og med en vis luftcirkulation samt ligge p? planker s? vandet kan l?be v?k.

Herefter koldryges skinkerne ved 20-22?C indtil den ?nskede smag og farve er opn?et.

Ved fremstilling af spegeskinker er den optimale temperatur for saltning og eftermodning mellem 6?C og 10?C.

Da vi ikke p? grund af farvedannelsen og farvestabiliteten kan anbefale dig at salte under +4?C, skal vi anbefale saltning i vakuumpose.

Ved saltrum skal vi anbefale kombineret t?r- og v?dsaltning.

Generelt vil k?dstykker med et sp?klag p? 1,5-3 cm give bedre f?rdigprodukter end hvis k?dstykkerne har for tyndt et sp?klag.

Ingredienser:
Salt, surhedsregulerende midler (E 325, E 262). krydderier (eneb?r, koriander, SENNEP, peber), dextrose, smagsforst?rker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250).