Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-10% fedt)
3,000 kg Oksek?d (3-6% fedt)
3,000 kg Sp?k u/sv
0,180 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,150 kg Krydderiblanding Pepperoni
0,150 kg Rowu GDL u/krydderier
0,100 kg Dextrose
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.686 kg
Læg varer i kurv
PEPPERONI SNACKSTICK
Opskriftnr: 12-0011
Fremstilling
Oksekød og svinekød skalfryses.
Spækket fryses.
Oksekødet og svinekødet lynes ned til 2-3 mm sammen med Rowu GDL u/krydderier, Dextrose 2000, BESSASTART® Starterkulturen og Krydderiblanding Pepperoni.
Herefter kommes spækket i og derefter alt saltet, og der lynes indtil den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Stoppes i lammetarme kal. 22/24.
Modning/rygning
Pølserne modnes ca. 1 døgn i kølerum.
Pølserne koldryges ved max. 20°C med savsmuld og Rød Røg ca. 2 døgn.
Eftermodnes til der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens stoppe vægt.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Svinekød 57 g, oksekød 34 g, spæk 22 g, salt, dextrose, krydderier (paprika, chili, koriander, hvidløg), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidanter (E 300, E 330), krydderiekstrakter, farvestof (E 120), konserveringsmiddel (E 250).