Ingredienser
3,800 kg Grisek?d (8-10% fedt)
3,800 kg Snitter u/sv
2,400 kg Isvand
0,180 kg Superbinder R
0,125 kg Paprikasnips Gr?n, 2-3 mm.
0,125 kg Paprikasnips, R?d 2-3 mm.
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt
10.69 kg
Læg varer i kurv
PAPRIKAPÃLSE
Opskriftnr: 21-0019
Fremstilling
Kødet og snitterne hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven og stilles på køl.
Kødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder rød tilsættes sammen med ca. 4/5 af isvandet og alt saltet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes de hakkede snitter, alle krydderierne og derefter det resterende isvand.
Sluttemperatur på ca. 14-16°C.
Paprikasnips, rød og grøn køres med de sidste omgange.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Svinekød 45%, svinekødssnitter, vand, tørret paprika 2%, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (tomat, peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fenikel), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).