Ingredienser
7,600 kg Kyllingek?d, hakket (3-6% fedt)
2,400 kg Isvand
0,200 kg Dekora Hawai (I51440)
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
10.58 kg
Læg varer i kurv
HAWAI KRYDRET KYLLINGESTEG
Opskriftnr: 21-0053
Fremstilling
Det hakkede kyllingek?d kommes op i lynhakkeren og lynes t?rt nogle omgange, hvorefter alt saltet og Superbinder R?d tils?ttes.
Isvandet tils?ttes gradvist og der k?res til en god emulsion er opn?et.
1/4 del af Dekora Hawai tils?ttes ved de sidste par omgange.
Sluttemperatur 12-14?C.
Farsen kommes i passende forme og den resterende m?ngde Dekora Hawai drysses p? toppen af stegene.
Varmebehandling
Stegene varmebehandles over vandbad ved 80?C til en kernetemperatur p? 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Serveringsforslag
Serveres kold som p?l?g.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 10% af det f?rdige produkt.
Kyllingk?d 80%, vand, salt, krydderi (paprika, SENNEP, peber, l?g, tomat), kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).