Ingredienser
6,000 kg Grisek?d (8-12% fedt)
6,000 kg Oksek?d (10-12% fedt)
4,000 kg Brystfl?sk u/sv?r og ben
4,000 kg Rygsp?k u/sv
0,600 kg RFB Spegep?lse m/hvidl?g (I07760)
0,400 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,200 kg Cognac, ?gte
0,200 kg Nitritsalt (DK40018)
0,040 kg Rosmarin, Sk?ret
0,020 kg Hvidl?g, Granuleret. (E0800)
0,012 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
21.472 kg
Læg varer i kurv
COGNAC SPEGEP?LSE MED PEBER OG ROSMARIN
Opskriftnr: 13-0171
Fremstilling
Det frosne sp?k kommes i lynhakker og lynes ned til ca. 2 mm.
Det frosne okse- og grisek?d samt brystfl?sk tils?ttes og lynes sammen med RFB Spegep?lse m/hvidl?g, Hvidl?g granuleret og BESSASTART? Starterkulturen ned til 2-4 mm.
Alt saltet, cognac og Rosmarin tils?ttes og k?res med de sidste 10 omgange, s? det bliver j?vnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur ca. 0?C.
Stopning
Farsen stoppes straks i r?gbar tarm kal. 60.
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.Til 100 g f?rdigvare er anvendt: Grisek?d 56 g, oksek?d 34 g, sp?k, salt dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (rosmarin, koriander, hvidl?g, peber, chili, ingef?r), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), cognac, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).