Ingredienser

4,000 kg Grisekød (8-12% fedt)

4,000 kg Grisekød (8-14% fedt)

4,000 kg Oksekød (8-12% fedt)

4,000 kg Oksekød (8-14% fedt)

2,000 kg Spæk u/svær

1,000 - Tublin 5 - Dry Aged Bags (DK21510)

0,300 kg RFB Pebersalami FB

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)

0,100 kg Nitritsalt (DK40018)

0,040 kg Peber, Sort, Hel

0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)

19.676 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

GROV PEBERSALAMI

Opskriftnr: 11-0039

Fremstilling

Oksekød, grisekød og spæk skæres i passende stykker og skalfryses.

Det skalfrosne kød og spæk hakkes på 13mm.

Alt saltet, RFB Pebersalami, Peber og BESSASTART® Starterkulturen Mixes godt sammen med kød og spæk.

Stopning

Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm.

Behandling/Modning
Dag 1: Modnes på røgstænger/net ved 12-22°C i 1-2 døgn

Dag 3: Rygning / modning ca. 1 døgn. Intensiv røg 3-6 timer.

Dag 4: Vaccuumpakkes i Tublin 5 poser og lægges til modning på køl.

Dag 28: Modnes til et svind på 25-30% er opnået - cirka 4-6 uger.


Rygning
Kødet pakkes ud, tørres og koldryges samme dag i 30 min. eller efter smag for at hæmme skimmeldannelse.


Eftermodning
Kødet kan eftermodnes efter smag.


Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 22,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Grisekød 54 g, oksekød 54 g, spæk 13 g, salt 3,7 g, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, chili, ingefær, koriander), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250). TØRRET OG RØGET.

Go to Top