Ingredienser
10,000 kg Oksetykkam
0,300 kg RFB Italiensk Spegepølse (I96090)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,050 kg Peber, Sort, Hel
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.686 kg
Læg varer i kurv
OKSESPEGEPØLSE
Opskriftnr: KIT13-0260
Fremstilling
Oksetykkam skæres i mindre stykker og indfryses.
Den frosne tykkam lynes sammen med RFB Italiensk Spegepølse og BESSASTART® Starterkulturen ned til ca. 2-4 mm.
Saltet tilsættes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Peber, Sort, hel mixes tilsidst i til det er jævnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur 0 - -2°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i udblødte tarme.
Stoppevægt 800-840 g. Stoppevægt noteres til stikprøvekontrol for grisd.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning/modning ca. 4 døgn ved 18-22°C. Intensiv røg over bøgesmuld/flis 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning ved 18-22°C til et svind på 25-30% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning. Når dette er opnået er pølsen klar til salg. Færdigvægt min. 600 g.
Pakkes og opbevares på køl.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 25% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Oksekød 125 g, salt, krydderier (peber, paprika, hvidløg), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250). Tørret og røget.