
Ingredienser
4,000 kg Oksetykkam
4,000 kg Svinebov u/ben og svær
2,000 kg Rygspæk u/svær
0,300 kg RFB Dansk Salami m/farve
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)
10.636 kg
Læg varer i kurv
SALAMI
Opskriftnr: KIT13-0265
Fremstilling
Svinebov, Oksetykkam og rygspæk, afpudses, skæres i mindre stykker og indfryses hver for sig.
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Dansk Salami m/farve og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Saltes tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur 0 - -2°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i udblødte tarme.
Stoppevægt 800 - 840 g. Stoppevægt noteres til stikprøvekontrol for svind.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning/modning ca. 4 døgn. Intensiv røg over bøgesmuld/flis 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning ved 18-22°C. til et svind på 20-25% i forhold til
pølsens vægt lige efter stopning. Når dette er opnået er pølsen klar til
salg. Færdigvægt min. 600 g.
Pakkes og opbevares på køl.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 22,5% af det færdige produkt. Til 100 g færdigvare er anvendt: Svinekød 60 g, oksekød 49 g, spæk, salt, MÆLKESUKKER, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, koriander, ingefær, chili, hvidløg), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), farvestof (E 120), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250). Tørret og røget.