SØNDERJYSK SPEGEPØLSE

Opskriftnr: KIT13-0263

Fremstilling
Grisebov, Oksetykkam og rygspæk, afpudses, skæres i mindre stykker og indfryses hver for sig.

Det frosne okse- og grisekød lynes sammen med RFB Sønderjysk Spegepølse u/hvidløg og BESSASTART® Starterkulturen ned til ca. 2-4 mm.

Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 1-2 mm.

Saltet tilsættes ved de sidste omgange.

Sluttemperatur ca. 0 - -2°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i udblødte tarme.
Stoppevægt 800 - 840 g. Stoppevægt noteres til stikprøvekontrol for grisd.

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning/modning ca. 4 døgn ved 18-22°C. Intensiv røg over bøgesmuld/flis 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning ved 18-22°C til et svind på 20-25% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning. Når dette er opnået er pølsen klar til salg. Færdigvægt min. 600 g.
Pakkes og opbevares på køl.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 22,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt:
Grisekød 60 g, oksekød 49 g, spæk, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, koriander, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), rom, peberekstrakt, konserveringsmiddel (E 250). Tørret og røget.