Ingredienser

10,000 kg Okseyderlår, afpudset

1,000 - Tublin 5 - Dry Aged Bags (DK21510)

0,300 kg RFB Middelhavs Spegepølse

0,250 kg Profrisk Optimal, Flydende

0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,125 kg Nitritsalt (DK40011)

0,020 kg Vita-Rot

11.895 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

TØRRET OKSEKØD MED FERMENTERET SMAG

Opskriftnr: 59-0072

Fremstilling
Okseyderlårene afpudses og tilskæres.

Alt salt og Vita-Rot blandes sammen og gnides godt ind i kødet.

Tilsæt Profrisk Optimal, der ligeledes gnides godt ind i kødet.

Hvis muligt kommes kødet i tumbleren, hvor det kører 30 min. så Profrisk Optimal bliver godt arbejdet ind i kødet.

RFB Middelhavs Spegepølse kommes i tumbleren, og der køres i ca. 1 min. således, at krydderiet bliver ligeligt fordelt på kødet.

Saltning
Kødet saltes i vacuumpose i ca. 7-14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet.

Behandling/Modning
Kødet tages ud af vacuumposen og lægges til afdrypning 1-2 timer gerne på riste.

Kødet vacuumpakkes igen i Tublin 5 poser og lægges til modning på køl.

Kødet modnes til et svind på 25-35% - cirka 8-10 uger.

Rygning
Kødet pakkes ud, tørres og koldryges samme dag min. 30-60 min. efter smag for at hæmme skimmeldannelse.

Eftermodning
Kødet kan eftermodnes efter smag.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 30% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt: 
Okseyderlår 131 g, salt, surhedsregulerende midler (E 325, E 262, E 575), krydderier (paprika, peber), hydrolyseret vegetabilsk protein, aroma, antioxidanter (E 300, E 330). dextrose, konserveringsmiddel (E 250).