Ingredienser
4,000 kg Grisekød (8-14% fedt)
2,000 kg Isvand
2,000 kg Røget bacon
2,000 kg Snitter u/svær
0,200 kg Æblegranulat 1-3mm (E11033)
0,100 kg Sennep, Grov
0,100 kg Thüringer Stege- & Grillpølse
0,080 kg Nitritsalt (DK40018)
0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
0,050 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
10.6 kg
Læg varer i kurv
HOLMS GRILLPØLSE ÆBLEFLÆSK
Opskriftnr: 27-0460
Fremstilling
Svinekød, bacon og snitter hakkes igennem 4,5 mm hulskiven.
Kød og snitteR kommes i lynhakkeren, og der køres baglæns/mixes
Lynprofi FC 7 og alt saltet tilsættes, og isvandet tilsættes gradvist.
Når en god emulsion er opnået, tilsættes Thüringer Stege- & Grillpølse, hakket bacon, grov sennep og Æblegranulat.
Der mixes til det er jævnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Lammetarm kal. 22/24 (DK99033) eller anden ønsket tarm.
Tørring
Ved 50°C i ca. 30 min. (tid og temperatur er vejledende).
Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min. eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Svinekød 50%, bacon 20%, svinekødssnitter 10%, vand, tørret æble 2%, SENNEP, salt, krydderier (peber, merian, koriander, muskat, chili, paprika), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 330, 301), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.