Ingredienser

10,000 kg Skinkeyderlår m/svær

1,000 - Tublin 5 - Dry Aged Bags (DK21510)

0,250 kg Profrisk Optimal, Flydende

0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,150 kg Westfalenstolz Krydderi

0,125 kg Nitritsalt (DK40011)

0,050 kg Peber, Sort, Fin Knust

0,020 kg Vita-Rot

11.795 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

SPEGESKINKE

Opskriftnr: 59-0068

Fremstilling
Skinkeyderlårene tilskæres.

Alt salt og Vita-Rot blandes sammen og gnides godt ind i kødet.

Tilsæt Profrisk Optimal, der ligeledes gnides godt ind i kødet.

Hvis muligt kommes kødet i en tumbler, hvor det kører 30 min. så Profrisk Optimal bliver godt arbejdet ind i kødet.

Westfalenstolz krydderi og peber, sort, fin knust fyldes i tumbleren, og der køres i ca. 1 min. således, at krydderiet bliver ligeligt fordelt på kødet.

Saltning
Kødet saltes i vacuumpose i ca. 14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet.

Behandling/Modning
Kødet tages ud af vacuumposen og lægges til afdrypning 1-2 timer gerne på riste.

Kødet vacuumpakkes igen i Tublin 5 poser og lægges til modning på køl.

Kødet modnes til et svind på 25-35% - cirka 10-14 uger.

Rygning
Kødet pakkes ud, tørres og koldryges samme dag min. 30-60 min. efter smag for at hæmme skimmeldannelse.

Eftermodning
Kødet kan eftermodnes efter smag.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 30% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Skinke 133 g, salt, krydderier (peber, enebær, koriander, SENNEP), surhedsregulerende midler (E 325, E 262), dextrose, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).