Ingredienser
10,000 kg Nakkefilet
1,000 - Tublin 5 - Dry Aged Bags (DK21510)
0,250 kg Profrisk Optimal, Flydende
0,200 kg Dekora® Hvidløg/Rosmarin (G82190)
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,125 kg Nitritsalt (DK40018)
0,020 kg Vita-Rot
11.795 kg
Læg varer i kurv
COPPA
Opskriftnr: 59-0067
Fremstilling
Nakkefileterne afpudses og skæres i passende stykker.
Alt salt og Vita-Rot blandes sammen og gnides godt ind i kødet.
Tilsæt Profrisk Optimal, der ligeledes gnides godt ind i kødet.
Hvis muligt kommes kødet i en tumbler, hvor det kører 30 min. så Profrisk Optimal bliver godt arbejdet ind i kødet.
Dekora Hvidløg/Rosmarin fyldes i tumbleren, og der køres i ca. 1 min. således, at krydderiet bliver ligeligt fordelt på kødet.
Behandling/Modning
Kødet tages ud af vacuumposen og lægges til afdrypning 1-2 timer gerne på riste.
Kødet vacuumpakkes igen i Tublin 5 poser og lægges til modning på køl.
Kødet modnes til et svind på 25-35% - cirka 8-10 uger.
Rygning
Kødet pakkes ud, tørres og koldryges samme dag min. 30-60 min. efter smag for at hæmme skimmeldannelse.
Kødet kan eftermodnes efter smag.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 30% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Nakkefilet 132 g, salt, surhedsregulerende midler (E 325, E 262), krydderier (hvidløg, paprika, rosmarin, persille, ingefær, purløg), dextrose, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).