Ingredienser
10,000 kg Okseinderlår
1,000 - Tublin 5 - Dry Aged Bags (DK21510)
0,700 kg Rødvin
0,250 kg Profrisk Optimal, Flydende
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,125 kg Nitritsalt (DK40011)
0,100 kg Hvidløg, Granuleret. (E0800)
0,100 kg Peber, Sort, Fin Knust
0,020 kg Vita-Rot
12.495 kg
Læg varer i kurv
BRESAOLA
Opskriftnr: 59-0066
FremstillingOkseinderlårerne afpudses og tilskæres.
Alt salt og Vita-Rot blandes sammen og gnides godt ind i kødet.
Tilsæt Profrisk Optimal og rødvin, der ligeledes gnides godt ind i kødet.
Hvis muligt kommes kødet i tumbleren, hvor det kører 30 min. så Profrisk Optimal bliver godt arbejdet ind i kødet.
Peber, Sort, Fin Knust og Hvidløg, Granuleret fyldes i tumbleren, og der køres i ca. 1 min. således, at krydderiet bliver ligeligt fordelt på kødet.
Saltning
Kødet saltes i vacuumpose i ca. 7-14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet.
Behandling/Modning
Kødet tages ud af vacuumposen og lægges til afdrypning 1-2 timer gerne på riste.
Kødet vacuumpakkes igen i Tublin 5 poser og lægges til modning på køl.
Kødet modnes til et svind på 25-35% - cirka 8-10 uger.
Rygning
Kødet pakkes ud, tørres og koldryges samme dag min. 30-60 min. efter smag for at hæmme skimmeldannelse.
Kødet kan eftermodnes efter smag.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 30% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Okseinderlår 124 g, rødvin (indeholder SULFIT), salt, surhedsregulerende midler (E 325, E 262), peber, hvidløg, dextrose, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).