Ingredienser
6,500 kg Svinekød (8-14% fedt)
2,000 kg Spæk u/svær
1,500 kg Koldt vand
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,070 g Lynprofi FC 7 (I09090)
0,060 kg Kogt Krakauer
0,030 kg Sennep, Gul, Hel
10.36 kg
Læg varer i kurv
KOGT SALAMI
Opskriftnr: 25-0039
Fremstilling
Alt kød og spæk skal være skalfrosset.
Svinekødet hakkes på 3 mm hulskiven.
4,000 kg af svinekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt sammen med saltet.
Lynprofi FC 7 samt 4/5 af vandet tilsættes.
Når det hele er lynet fint ud tilsættes det skalfrosne spæk og det lynes ned til ca. 8 mm, hvorefter det resterende svinekød, Kogt Krakauer samt det resterende vand tilsættes.
Det hele lynes ned til 3-5 mm. Sennepskorn kommes i til sidst og mixes med til det er jævnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur ca. 12°C.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.
Tørring
Ved 50°C i ca. 30 min.
Rygning
Varmryges ca. 1 time eller indtil pæn gylden farve er opnået.
Kogning
Koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Svinekød 83%, svinespæk, vand, salt, krydderier (SENNEP, koriander, peber, chili, kommen, muskat, hvidløg), dextrose, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 330, E 301), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).