KOGT SALAMI

Opskriftnr: 25-0039

Fremstilling
Alt kød og spæk skal være skalfrosset.

Grisekødet hakkes på 3 mm hulskiven.

4,000 kg af grisekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt sammen med saltet.

Lynprofi FC 7 samt 4/5 af vandet tilsættes.

Når det hele er lynet fint ud tilsættes det skalfrosne spæk og det lynes ned til ca. 8 mm, hvorefter det resterende grisekød, Kogt Krakauer samt det resterende vand tilsættes.

Det hele lynes ned til 3-5 mm. Sennepskorn kommes i til sidst og mixes med til det er jævnt fordelt i farsen.

Sluttemperatur ca. 12°C.

Stopning
Farsen stoppes i valgfri røgbar tarm af passende kaliber. 

Tørring
Ved 50°C i ca. 30 min.

Rygning
Varmryges ca. 1 time eller indtil pæn gylden farve er opnået.

Kogning
Koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 83%, grisespæk, vand, salt, krydderier (SENNEP, koriander, peber, chili,  kommen, muskat, hvidløg), dextrose, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 330, E 301), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).