Ingredienser

4,000 kg Oksekød (8-14% fedt)

4,000 kg Svinekød (8-14% fedt)

2,000 kg Spæk u/svær

0,400 kg RFB Spansk Chorizo

0,200 kg Dekora®Kräuter

0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

10.906 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

TAPAS SPEGERULLE - KRÄUTER

Opskriftnr: 13-0357

Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Spansk Chorizo og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.

Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.

Saltet tilsættes ved de sidste omgange og køres med til det er jævnt fordelt i massen.

Sluttemperatur ca. 0°C. 

Stopning
Farsen køres ud på "medister hornet" og spegepølsen vendes i Dekora Kräuter.

Spegepølsen anbringes på en finmasket rist.

Modning/rygning
Dag 1: Modning ved 12-22°C i 1 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 3 døgn. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 20%: Når der er opnået et vægttab på min. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 20% af det færdige produkt. Til 100 g færdigvare er anvendt: Svinekød 57 g, oksekød 46 g, spæk, salt, krydderier (paprika, peber, chili, kommen, koriander, karotter, rosmarin, persille, dild, SENNEP ), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, krydderiekstrakt, hvidløg, løg, antioxidanter  (E 330, E 301), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).