Ingredienser
10,000 kg Brystflæsk u/ben og svær
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,120 kg Dekora® Hvidløg/Rosmarin (G82190)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,040 kg Rå Schinkat R
0,010 kg Rowu Ferm Fermento
10.47 kg
Læg varer i kurv
PANCETTA - ROSMARIN
Opskriftnr: 59-0057
Fremstilling
Alle tøringredienserne blandes godt sammen.
Det tilskårne brystflæsk gnides godt ind i krydderiblandingen og kommes i vakuumposer - 1 stk. i hver.
Den overskydende krydderiblandingen fordeles i poserne og vakuumpakkes.
Vakuumposerne med indhold lægges i kølerum i ca. 14 dage, hvor de ofte vendes. (Må ikke blive mælkehvid i lagen).
Kødet tages ud af poserne og lægges til modning på riste så kødet drænes i cirka 2-3 uger.
Rygning
Ryges ved 15-20°C til den ønskede farve og smag er opnået.
Vakuumpakkes og lægges i kølerum, klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 20% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Svinebryst 120 g, salt, Krydderier (hvidløg, paprika, rosmarin, persille, ingefær, purløg), dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250), starterkultur.