Ingredienser
10,000 kg Oksekød (18-20% fedt)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,200 kg Rowu®GDL til Salami m/hvidløg
0,100 kg Chili rød med frø, knust (E9770)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,060 kg Debreziner, Zigeunersalami, Paprikapølse, Kabanossy
0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)
10.696 kg
Læg varer i kurv
OKSESPEGEPØLSE MED CHILI
Opskriftnr: 13-0344
Fremstilling
Det frosne oksekød lynes sammen med Rowu®GDL til Salami m/hvidløg og Rowu Ferm Starterkultur ned til ca. 1-2 mm.
Salt, Debreziner og Chili tilsættes ved de sidste omgange, så det bliver jævnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i røgbar tarm kaliber 55.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Oksekød 113 g, salt, surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, krydderier (chili, paprika, peber, kommen, koriander, hvidløg), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).