Ingredienser
4,000 kg Grisekød (8-14% fedt)
4,000 kg Oksekød (8-14% fedt)
2,000 kg Rygspæk u/svær
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,200 kg Rowu GDL til Salami m/hvidløg (18350)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.506 kg
Læg varer i kurv
HVIDLØGSSPEGEPØLSE
Opskriftnr: 13-0335
Fremstilling
Det frosne grise- og oksekød køres i lynhakkeren sammen med Rowu GDL til Salami m/hvidløg og BESSASTART® Starterkulturen.
Der lynes til ca. 5 mm. Det frosne spæk tilsættes og der lynes til ca. 3 mm. Saltet køres med de sidste omgange og der lynes til den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i Dantarm valgfri røgbar tarm kal. 60.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt:
Grisekødkød 57 g, oksekød 46 g, spæk, salt, surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, krydderier (peber, koriander, hvidløg), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).