Ingredienser
4,000 kg Grisekød (8-14% fedt)
4,000 kg Oksekød (8-14% fedt)
2,000 kg Rygspæk u/svær, frosset
0,300 kg Hvidtøl
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,020 kg Peber, Sort, Hel
0,010 kg Timian, Skåret (E6210)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.966 kg
Læg varer i kurv
JULESPEGEPØLSE MED HVIDTØL
Opskriftnr: 13-0330
Fremstilling
Det frosne okse- og grisekød lynes sammen med RFB Pebersalami, BESSASTART® Starterkulturen, hvidtøl og Timian ned til 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 2-3 mm.
Sort hel peber og saltet tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm med julemotiv af passende kaliber.
Modning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100g færdigvare er anvendt:
Grisekød 55 g, oksekød 42 g, spæk, salt, HVIDTØL 3 g, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, chili, ingefær, koriander), hydrolyseret vegetabilsk protein, timian, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).