Ingredienser
4,000 kg Brystflæsk u/svær og ben
4,000 kg Grisekød (8-14% fedt)
2,000 kg Isvand
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,080 kg Thüringer Stege- & Grillpølse
0,070 kg Profihvid FC 7
10.35 kg
Læg varer i kurv
THÜRINGER STEGE- & GRILLPØLSE
Opskriftnr: 26-0157
Fremstilling
Grisekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Brystflæsk hakkes igennem 8 mm hulskiven og stilles på køl.
Grisekødet lynes tørt nogle omgange, hvorefter Profihvid FC 7, alt saltet, samt 3/4 af isvandet tilsættes.
Når dette er lynet til en bindefars tilsættes det hakkede brystflæsk og Thüringer stege- og grillpølse samt det resterende isvand.
Der mixes til en god emulsion er opnået.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i lammetarme 22/24 (DK99033).
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 84 g, vand, salt, krydderier (peber, merian, koriander, muskat, chili, paprika), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, stabilisator (E451), antioxdant (E330), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.