Ingredienser

2,500 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

1,000 kg Nitritsalt (DK40011)

1,000 - Profrisk Optimal, Flydende

1,000 kg Rå Schinkat R

1,000 kg Westfalenstolz Krydderi

6.5 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

SALTBLANDING TIL SPEGEDE KØDSTYKKER - SALTET I VAKUUM OPTIMAL

Opskriftnr: 59-0051

Fremstilling
Ovennævnte tøringredienser blandes godt sammen.

Pr. kg fersk kød afvejes 100 g af blandingen + 25 g Profrisk Optimal (I67970).

Kødet gnides godt ind med saltblandingen og Profrisk Optimal. Det indgnedne kød samt det tiloversblevne salt og Profrisk Optimal kommes i en vakuumpose og der trækkes vakuum.

Lægges derefter i et rum med helst 6-10°C og vendes ca. hver 2.-3. dag under saltningsstiden.

Saltningstider vejledende
Hele skinker (8-10 kg): 30 dg., 30 dg. modning
Rulleskinker: 21 dg., 21 dg. modning
Rulleskinker (over 4 kg): 25 dg., 25 dg. modning
Spaltskinker: 18 dg., 21 dg. modning
Stegeflæsk: 6 dg., ingen modning
Dyrekølle: 10 dg., 10 dg. modning
Nøddeskinker (klump): 10 dg., 10 dg. modning
Skinkespæk: 8 dg., 10 dg. modning

Modning/rygning
Ingen udvanding.

Modningen skal foregå ved en luftfugtighed på 70-80% og med en vis luftcirkulation samt ligge på planker så vandet kan løbe væk.

Herefter koldryges skinkerne ved 20-22°C indtil den ønskede smag og farve er opnået.

Ved fremstilling af spegeskinker er den optimale temperatur for saltning og eftermodning mellem 6°C og 10°C.

Da vi ikke på grund af farvedannelsen og farvestabiliteten kan anbefale dig at salte under +4°C, skal vi anbefale saltning i vakuumpose.

Ved saltrum skal vi anbefale kombineret tør- og vådsaltning.

Generelt vil kødstykker med et spæklag på 1,5-3 cm give bedre færdigprodukter end hvis kødstykkerne har for tyndt et spæklag.

Ingredienser:
Salt, surhedsregulerende midler (E 325, E 262). krydderier (enebær, koriander, SENNEP, peber), dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250).